La qualité d’un bon café ne dépend pas uniquement du grain ou de la méthode d’extraction. La mouture du café est un facteur souvent sous-estimé, et pourtant essentiel. Trop fine, elle bloque l’écoulement, mais trop grossière, elle donne une boisson fade. Que vous soyez amateur d’espresso ou adepte de la cafetière à piston, ce guide vous aidera à comprendre quelle mouture utiliser pour chaque type de cafetière utilisée.
Comprendre les différents types de mouture
Qu’est-ce qu’une mouture de café ?
La mouture correspond à la granulométrie du café moulu, c’est-à-dire la finesse des particules obtenues après broyage des grains. Cette taille influe directement sur le temps d’extraction : plus la mouture est grossière, plus l’eau infuse rapidement le café, et inversement.
Pourquoi choisir la bonne mouture change tout ?
Lorsque la mouture est bien ajustée, elle permet d’extraire toute la richesse aromatique du café : acidité vive, notes fruitées, douceur naturelle, corps rond ou intensité marquée.
À l’inverse :
- Une mouture trop fine provoque une sur-extraction → goût amer, astringent.
-
Une mouture trop grossière entraîne une sous-extraction → café plat, fade, sans complexité.
Pensez également à adapter la mouture pour chaque café, car ils sont tous différents en raison de leurs process, leurs origines,... et ils nécessiteront donc des réglages différents. Il en est de même pour la fraîcheur du café. Plus un café vieillit, plus il faudra ajuster légèrement la mouture.
Concernant les réglages sur votre moulin, ce sont les mêmes peu importe votre modèle :
- un numéro plus petit donnera une mouture plus fine
- un numéro plus élevé donnera une mouture plus grossière
Quelle mouture pour chaque type de cafetière ?
Cafetière espresso (machine manuelle ou automatique)
- Mouture recommandée : fine
- Texture : sel fin
La pression des machines à espresso (9 bars en général) exige une forte résistance du café pour extraire les arômes en 25-30 secondes environ.
Une mouture trop fine provoque une extraction supérieure à 30 secondes, provoquant une sur-extraction et par conséquent un café trop amer. A l'inverse, un café sous-extrait, c'est-à-dire avec un temps d'extraction trop court, entraîne un café acide et aqueux.
Cependant, ne vous fiez pas uniquement au temps d'extraction de l'espresso. Il n'est pas une science exacte. Votre palais est le meilleur indicateur. Il est d'ailleurs possible de pousser l'extraction de certains espresso pour mettre en valeur toutes leurs notes aromatiques. Par exemple, notre café Nestor Lasso coule en 30 à 35 secondes et il est excellent !
Cafetière filtre (machine à filtre, V60, Chemex…)
- Mouture recommandée : grossière
- Texture : fleur de sel ou gros sel
Si vous utilisez une cafetière filtre, optez pour une mouture adaptée garantissant un bon temps d’infusion (~2-3 min). Le temps d'écoulement de l'eau à travers le lit de café dépend directement de la taille de la mouture, qui va offrir plus ou moins de résistance, et par conséquent, un temps d'infusion plus ou moins long.
Pour les adeptes de V60, vous pouvez ajuster légèrement la taille de la mouture selon le débit. Comme pour la préparation d'un espresso, la taille de mouture influence le temps d'extraction. Alors, choisissez une mouture plus fine si votre V60 s'extrait en moins de 2 minutes et une mouture plus grossière s'il met plus de 3 minutes couler.
Par exemple, un café en process lavé a tendance à mettre plus de temps à s’écouler alors utilisez une mouture légèrement plus grossière qu’un café en process nature. A l'inverse, un café avec une fermentation longue est plus poreux, il s'écoulera plus rapidement.
Pour la Chemex, le filtre épais ralentit l’écoulement, donc une mouture plus grossière est nécessaire pour éviter la sur-extraction, c’est-à-dire une extraction trop lente.
Cafetière à piston (French Press)
- Mouture recommandée : grossière
- Texture : fleur de sel
La cafetière à piston implique une immersion complète du café dans l’eau pendant plusieurs minutes (généralement 4 à 5 minutes). Une mouture grossière empêchera les particules de passer à travers le filtre métallique.
Par exemple, si vous retrouvez trop de dépôts dans votre tasse, c’est que la mouture est trop fine. De plus, une mouture trop fine apporte de l’amertume au café.
Cafetière italienne (Moka)
- Mouture recommandée : fine
- Texture : sel en poudre
La cafetière italienne fonctionne grâce à la pression de la vapeur d'eau. Une mouture fine est nécessaire pour offrir de la résistance, mais pas au point de bloquer l’eau ou créer une sur-extraction. Choisissez une mouture plus fine que pour une cafetière filtre, similaire à l’espresso.
Aeropress
- Mouture recommandée : grossière ou fine suivant votre utilisation
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Texture : sel en poudre ou fleur de sel
L’Aeropress est une méthode polyvalente. Vous pouvez faire varier la taille de la mouture selon le temps d’infusion ou la pression exercée. Elle accepte aussi bien des extractions lentes type “filtre” que des styles plus proches de l’espresso.
Pour une infusion rapide, d'environ 30 secondes, prenez une mouture fine pour pouvoir extraire les arômes rapidement.
Pour une infusion longue, de plusieurs minutes, une mouture grossière est le choix idéal. Si vous ne savez pas par où commencer, choisissez une mouture moyenne et ajustez selon le résultat en tasse.
Cold brew (café infusé à froid)
- Mouture recommandée : grossière voire très grossière
- Texture : fleur de sel
L’infusion à froid (ou Cold Brew) est une infusion par immersion qui s’étale sur 12 à 24 heures. Une mouture très grossière permet une extraction lente et douce, sans amertume excessive.
Utilisez un filtre à café ou une passoire très fine pour éviter les résidus de mouture et obtenir un café limpide. Il existe également des bouteilles de Cold Brew conçues avec un filtre adapté. Vous pouvez ainsi conserver votre boisson 2 ou 3 jours après préparation.
Cafetière turque (ou ibrik)
- Mouture recommandée : très fine
- Texture : farine
La méthode turque, aussi appelée café à l’orientale, est une des plus anciennes façons de préparer le café. Ici, le café moulu très finement est directement mélangé à l’eau dans une petite cafetière appelée ibrik (ou cezve), souvent en cuivre.
Le café est en immersion complète dans l’eau et non filtré. La mouture extrêmement fine permet d’obtenir une texture dense et un goût très aromatique. Après la préparation, la tasse de café est laissée à reposer une minute pour que le marc se dépose naturellement au fond de la tasse.
Comment adapter sa mouture avec un moulin ?
Ajuster la mouture de son café est une étape cruciale pour réussir son extraction, quel que soit le type de cafetière. Pour cela, le choix du moulin, et surtout son bon réglage, fait toute la différence.
Moulin manuel vs moulin électrique
Les moulins manuels sont parfaits pour les petits volumes ou en déplacement. Silencieux, compacts et souvent plus abordables, ils conviennent particulièrement aux amateurs de slow coffee (V60, Chemex, French Press, Aeropress...).
En revanche, les moulins électriques à meules sont plus adaptés. Contrairement aux moulins à lames (qui hachent les grains de façon irrégulière), les modèles à meules coniques ou plates permettent un réglage précis et une mouture homogène, essentielle pour maitriser l'extraction.
Bien régler son moulin selon la cafetière
Adapter la granulométrie selon la méthode d’extraction est fondamental. Voici quelques conseils pour bien ajuster votre moulin :
- Commencez avec un seul café (même origine, même torréfaction)
- Modifiez uniquement la taille de la mouture et observez le résultat en tasse.
Pour rappel, peu importe votre choix de moulin, un chiffre plus petit au niveau des réglages donnera une mouture plus fine. Inversement, un chiffre plus élevé donnera une mouture plus grossière.
Enfin, notez vos essais dans un carnet de dégustation pour retrouver facilement le réglage idéal selon chaque café.
Que vous soyez adepte d’espresso puissant ou amateur de douceur en café filtre, maîtriser la mouture, c’est maîtriser l’arôme. Chez Cafés Muda, nous vous aidons à sélectionner non seulement le bon café, mais aussi la mouture idéale.
FAQ
1. Que se passe-t-il si ma mouture est trop fine ?
Une mouture trop fine ralentit l’écoulement, provoque une sur-extraction et donne un café amer voire imbuvable.
2. Puis-je utiliser une même mouture pour plusieurs cafetières ?
Seulement si vous utilisez des méthodes similaires : soit des méthodes dites "filtre" comme la cafetière à piston, soit des méthodes dites "espresso" comme la cafetière italienne.
3. Est-ce que la variété de café influence la mouture ?
Non, ce n’est pas la variété de café qui va influencer la taille de la mouture, mais le process et l'origine. Pour les cafés lavés, nous vous recommandons une mouture plus grossière car le café peut mettre plus de temps à infuser. A l’inverse, un café fermenté (nature anaérobie, slow dry, etc.) est plus poreux, il va donc couler plus rapidement.
4. Est-ce qu’un moulin à lames convient ?
Non, car il hache et donne une mouture irrégulière. Préférez un moulin à meules coniques ou plates et idéalement, un moulin réglable pour choisir la taille de la mouture de manière précise.
5. Comment savoir si ma mouture est bonne ?
Il faut goûter ! Si le café est acide, trop léger, ou très amer, la mouture peut en être la cause. Ajustez-la selon le temps d'écoulement et vos goûts.
6. Où acheter du café avec la bonne mouture ?
Idéalement, chez un torréfacteur qui propose le café moulu selon votre méthode d’extraction. Chez Cafés MUDA, chaque commande est moulue à la demande et adaptée à votre cafetière.
